Koffiegeheimen
Koffiegeheimen
Wat is processing?
Processing – of de verwerkingsmethode – is simpelweg de manier waarop een koffieproducent zorgt dat een verse koffiebes tot een groene koffiepit (oftewel: koffieboon) wordt verwerkt. Het omvat veel handelingen, die allemaal onder de noemer “processing” vallen. Een koffiebes bestaat uit een aantal lagen, die allemaal moeten worden verwijderd voordat de koffie verpakt kan worden en worden verscheept. Bovendien heeft groene koffie die net geoogst is een hoog vochtpercentage – als koffie te nat wordt verpakt, zal koffie sneller oud worden en is de kans op schimmel hoger. Deze moet dus eerst worden gedroogd.
Processing is in eerste plaats dus pure noodzaak om koffie te produceren. Maar afgelopen jaren wordt de manier waarop koffie verwerkt wordt ook steeds belangrijker voor koffiedrinkers, omdat deze verwerkingsmethodes een grote invloed heeft op de smaak. Steeds vaker kiezen we voor een natural, of juist een fully washed-koffie omdat daar op dat moment je voorkeur ligt. Waar komt het verschil in smaak vandaan?
Pulped Natural
Laten we beginnen bij Pulped Natural, ook wel ongewassen koffie genoemd.
- Bij deze methode wordt de koffie gedroogd in zijn eigen vruchtvlees.
- In Afrika gebeurt dat meestal op verhoogde bedden, waar de lucht zowel boven als onder de koffiebes kan komen.
- Vaak wordt koffie gedroogd over een periode van 28 dagen op een betonnen patio, zoals je die veel ziet in Latijns-Amerika.
- De koffie wordt vaak omgekeerd om overfermentatie tegen te gaan. Doel is om het vochtpercentage terug te krijgen tot 10-13%.
- Pulped Naturals kenmerken zich over het algemeen door een hoge zoetheid, vergelijkbaar met rijp fruit en een vol mondgevoel.
Honey
Bij Honey Process blijft de mucilage (een slijmerige substantie wat onder het vruchtvlees zit) om de bonen zitten waardoor deze plakkerig en slijmerig aanvoelen, zoals de structuur van honing. Zo is de term Honey Process ontstaan.
- Deze complexe verwerkingsmethode is vrij uniek en vergt veel kennis en ervaring. De hoeveelheid mucilage om de pit is bepalend voor de uiteindelijke smaak.
- Het moeilijkste gedeelte is het droog proces. De bonen met het slijmerige laagje moeten snel genoeg gedroogd worden zodat het fermentatie proces niet te lang door gaat en insecten en bacteriën geen kans hebben om zich in de bonen te nestelen, maar té snel is ook weer niet goed.
- De weersomstandigheden moeten hiervoor dus precies goed zijn. Om dit proces goed te laten verlopen moeten de bonen gedurende 6-8 uur, 2-3 keer per uur geharkt worden tot ze droog genoeg zijn.
- De mucilage bevat veel suikers die door deze verwerkingsmethode in de boon getrokken zijn. Dit zorgt dus voor een extra zoetheid, complexe fruittonen en een lange nasmaak.
Yellow, Red or Black Honey wat is het verschil?
Dus nu we weten wat Honey Process is, is het tijd om naar de verschillende soorten Honey te kijken. Deze beschrijvingen zijn misschien zeldzaam op koffieverpakkingen, maar je zult merken dat producenten en exporteurs naar koffie verwijzen als white honey, yellow honey, gold honey, red hony en black honey.
Simpel gezegd, de white en yellow honey hebben minder slijm over na mechanisch gewassen te zijn. Aan de andere kant blijft er veel meer slijm over van koffie met gold, red en black honey. Dit leidt tot een vollere koffie.
Wet Hulled
Net zoals bij het “honey” proces, hebben de bonen nog steeds een deel van het vlees van de bes rond zich tijdens het droogproces. Echter de bonen gaan door de “hulling” machine waar de schil dat de koffiebonen omringt, wordt verwijderd wanneer de koffie nog niet volledig gedroogd is ,(25-35% vochtgehalte). De witte, groene bonen worden dan in de zon gedroogd tot ze een vochtgehalte van 11-14% bereiken.
Fully Washed
Recht tegenover Pulped Natural koffie staat de Fully Washed koffie. In tegenstelling tot een redelijk ogenschijnlijk simpele ongewassen methode, kent de gewassen methode veel verschillende variaties. Bovendien bestaan er ook mengformules: semi-gewassen koffie. Brazilië staat bijvoorbeeld bekend om zijn pulped natural semi-gewassen koffie.
- Bij gewassen koffie wordt fermentatie gebruikt om de slijmerige laag rond de koffiepit ‘los te weken’.
- Hierbij breken enzymen, zuren of gisten de pectine (een onderdeel van de celwanden) af waardoor de koffie klaargemaakt wordt om schoongewassen te worden.
- Meestal worden koffiebessen eerst ontdaan van hun schil en vruchtvlees door het mechanisch te verwijderen met een depulper.
Wat is het Swiss Water Process?
De SWP methode is een manier om cafeïnevrije koffie te verkrijgen. Hierbij worden geen chemicaliën gebruikt om de cafeïne uit de koffiebonen te halen.
- De ongebrande koffiebonen gaan een tijdje het hete water in, zodat de cafeïne in het hete water terecht komen.
- Daarna halen ze de koffiebonen eruit en gaat de overgebleven vloeistof door een koolstoffilter die alleen de cafeïne eruit haalt, maar de rest van de (smaak)stoffen doorlaat.
- Nu deze vloeistof cafeïnevrij is gemaakt, gaan de opgeviste, opgedroogde koffiebonen er weer terug in, zodat ze de smaakstoffen die nog in de vloeistof zitten weer kunnen opnemen.
- Dit proces wordt een paar keer herhaald.
- Daarna zijn de cafeïnevrije koffiebonen klaar om gedroogd te worden.
- Vervolgens kan het proces van koffiebranden beginnen.
