Secrets de café
Secrets de café
Qu'est-ce que le traitement ?
Processing – ou la méthode de transformation – est simplement la façon dont un producteur de café s’assure qu’une baie de café fraîche est transformée en un grain de café vert (ou grain de café). Elle implique de nombreuses opérations, qui relèvent toutes du terme “traitement”. Une baie de café se compose de plusieurs couches, qui doivent toutes être enlevées avant que le café puisse être emballé et expédié. En outre, le café vert qui vient d’être récolté a une teneur en humidité élevée : si le café est emballé trop humide, il vieillit plus rapidement et le risque de moisissure est plus élevé. Il faut donc d’abord le faire sécher.
La transformation est donc une pure nécessité pour produire du café en premier lieu. Mais ces dernières années, la manière dont le café est traité est également devenue de plus en plus importante pour les consommateurs de café, car ces méthodes de traitement ont un impact majeur sur le goût. Nous optons de plus en plus pour du café naturel ou du café entièrement lavé, car c’est là que se situe votre préférence. D’où vient la différence de goût ?
Pulped Natural
Commençons par le Pulped Natural, également appelé café non lavé.
- Dans cette méthode, le café est séché dans sa propre chair.
- En Afrique, cela se fait généralement sur des lits surélevés, où l'air peut venir à la fois au-dessus et en dessous de la baie de café.
- Le café est souvent séché pendant 28 jours sur un patio en béton, comme on le voit souvent en Amérique latine.
- Le café est souvent inversé pour éviter la sur-fermentation. L'objectif est de réduire le pourcentage d'humidité à 10-13%.
- Les Pulped Naturals se caractérisent généralement par une grande douceur, comparable à celle des fruits mûrs, et une sensation en bouche pleine.
Honey
Avec le Honey Process, le mucilage (substance visqueuse que l’on trouve sous la chair) reste autour des grains, les rendant collants et visqueux au toucher, comme la structure du miel. C’est ainsi qu’est née l’expression “processus du miel”.
- Cette méthode de traitement complexe est tout à fait unique et nécessite beaucoup de connaissances et d'expérience. La quantité de mucilage autour de la grain détermine le goût final.
- Le plus difficile est le processus de séchage. Les grains avec la couche visqueuse doivent être séchées assez vite pour que le processus de fermentation ne dure pas trop longtemps et que les insectes et les bactéries n'aient pas la possibilité de se fixer dans les grains, mais trop vite n'est pas bon non plus.
- Il faut donc que les conditions météorologiques soient idéales pour cela. Pour que ce processus se déroule bien, les grains doivent être ratissés pendant 6 à 8 heures, 2 à 3 fois par heure, jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment secs.
- Le mucilage contient de nombreux sucres qui ont été attirés dans le grain par cette méthode de traitement. Il en résulte une douceur supplémentaire, des notes fruitées complexes et un long arrière-goût.
Yellow, Red ou Black Honey: quelle est la différence?
Maintenant que nous savons ce qu’est le Honey Process, il est temps de se pencher sur les différents types de Honey. Ces descriptions sont peut-être rares sur les emballages de café, mais vous constaterez que les producteurs et les exportateurs appellent le café “miel blanc”, “miel jaune”, “miel doré”, “miel rouge” et “miel noir”.
Pour faire simple, le miel blanc et le miel jaune ont moins de mucus après avoir été lavés mécaniquement. D’autre part, il reste beaucoup plus de mucus du café avec du miel doré, rouge et noir. Cela permet d’obtenir un café plus complet.
Wet Hulled
Comme pour le processus de “miel”, les haricots sont encore entourés d’une partie de la chair de la baie pendant le processus de séchage. Cependant, les grains passent par la machine de “décorticage” où la peau qui entoure les grains de café est enlevée lorsque le café n’est pas encore complètement sec (25-35% d’humidité). Les grains blancs et verts sont ensuite séchés au soleil jusqu’à ce qu’ils atteignent un taux d’humidité de 11 à 14 %.
Fully Washed
Juste en face du café Pulped Natural se trouve le café Fully Washed. Contrairement à une méthode non lavée assez simple, la méthode lavée présente de nombreuses variations. De plus, il existe également des formules de mélange : le café semi-lavé. Le Brésil, par exemple, est connu pour son café naturel semi-cultivé.
- Dans le cas du café lavé, la fermentation est utilisée pour "détacher" la couche visqueuse autour du grain de café.
- Dans ce processus, des enzymes, des acides ou des levures décomposent la pectine (une partie des parois cellulaires), préparant le café à être lavé.
- Habituellement, les grains de café sont d'abord dépouillés de leur peau et de leur chair en les retirant mécaniquement à l'aide d'un dépulpeur.
Qu'est-ce que c'est, le Swiss Water Process?
La méthode SWP est un moyen d’obtenir du café décaféiné. Aucun produit chimique n’est utilisé pour extraire la caféine des grains de café.
- Les grains de café non torréfiés vont dans l'eau chaude pendant un certain temps, de sorte que la caféine se retrouve dans l'eau chaude.
- Ensuite, ils retirent les grains de café et le liquide restant passe à travers un filtre à charbon qui n'élimine que la caféine, mais laisse passer le reste des substances (aromatiques).
- Maintenant que ce liquide a été décaféiné, les grains de café récoltés et séchés y retournent, afin qu'ils puissent absorber les arômes qui se trouvent encore dans le liquide.
- Ce processus est répété plusieurs fois.
- Ensuite, les grains de café décaféinés sont prêts à être séchés.
- Ensuite, le processus de torréfaction du café peut commencer.