Kaffee-Geheimnisse
Kaffee-Geheimnisse
Was ist processing?
Processing – oder die Verarbeitungsmethode – ist einfach die Art und Weise, wie ein Kaffeeproduzent dafür sorgt, dass eine frische Kaffeekirsche zu einem grünen Kaffeekern (oder einer Kaffeebohne) verarbeitet wird.
Es umfasst zahlreiche Aktionen, die alle unter den Begriff “Verarbeitung” fallen. Eine Kaffeekirsche besteht aus einer Reihe von Schichten, die alle entfernt werden müssen, bevor der Kaffee verpackt und verschickt werden kann. Darüber hinaus hat gerade geernteter Rohkaffee einen hohen Feuchtigkeitsgehalt – wird der Kaffee zu nass verpackt, altert er schneller und die Gefahr von Schimmelbildung ist höher. Es muss also erst einmal getrocknet werden.
Die Verarbeitung ist daher eine reine Notwendigkeit, um überhaupt Kaffee zu produzieren. In den letzten Jahren hat aber auch die Art und Weise, wie Kaffee verarbeitet wird, für die Kaffeetrinker zunehmend an Bedeutung gewonnen, da diese Verarbeitungsmethoden einen großen Einfluss auf den Geschmack haben. Wir entscheiden uns zunehmend für natürlichen oder voll gewaschenen Kaffee, weil Sie genau das bevorzugen. Woher kommt der Unterschied im Geschmack?
Pulped Natural
Beginnen wir mit Pulped Natural, auch ungewaschener Kaffee genannt.
- Bei dieser Methode wird der Kaffee in seinem eigenen Fruchtfleisch getrocknet.
- In Afrika geschieht dies in der Regel auf Hochbeeten, wo die Luft sowohl über als auch unter die Kaffeekirsche gelangen kann.
- Kaffee wird oft über einen Zeitraum von 28 Tagen auf einer betonierten Terrasse getrocknet, wie man es in Lateinamerika oft sieht.
- Der Kaffee wird oft umgekehrt, um eine Überfermentation zu verhindern. Ziel ist es, den Feuchtigkeitsgehalt auf 10-13% zu reduzieren.
- Pulped Naturals zeichnen sich generell durch eine hohe Süße, vergleichbar mit reifen Früchten, und ein volles Mundgefühl aus.
Honey
Beim Honey Process bleibt der Schleim (eine schleimige Substanz, die sich unter dem Fruchtfleisch befindet) um die Bohnen herum und macht sie klebrig und schleimig bei Berührung, wie die Struktur von Honig. So ist der Begriff Honey Process entstanden.
- Diese komplexe Verarbeitungsmethode ist ziemlich einzigartig und erfordert viel Wissen und Erfahrung. Die Menge an Schleim um den Kern herum bestimmt den endgültigen Geschmack.
- Der schwierigste Teil ist das Trockenverfahren. Die Bohnen mit der schleimigen Schicht müssen schnell genug getrocknet werden, damit der Fermentationsprozess nicht zu lange dauert und Insekten und Bakterien keine Chance haben, sich in den Bohnen anzusiedeln, aber zu schnell ist auch nicht gut.
- De weersomstandigheden moeten hiervoor dus precies goed zijn. Om dit proces goed te laten verlopen moeten de bonen gedurende 6-8 uur, 2-3 keer per uur geharkt worden tot ze droog genoeg zijn.
- Der Schleim enthält viele Zucker, die durch diese Verarbeitungsmethode in die Bohne gezogen wurden. Dies führt zu einer Extrasüße, komplexen Fruchtnoten und einem langen Nachgeschmack.
Yellow, Red or Black Honey: Was ist der Unterschied??
Da wir nun wissen, was das Honey-Verfahren ist, ist es an der Zeit, die verschiedenen Honigsorten zu betrachten. Diese Beschreibungen mögen auf Kaffeeverpackungen selten sein, aber Sie werden feststellen, dass Produzenten und Exporteure Kaffee als weißen Honig, gelben Honig, Goldhonig, roten Honig und schwarzen Honig bezeichnen.
Einfach ausgedrückt, haben der weiße und der gelbe Honig nach dem mechanischen Waschen weniger Schleimreste. Auf der anderen Seite bleibt vom Kaffee mit goldenem, rotem und schwarzem Honig viel mehr Schleim übrig. Dies führt zu einem volleren Kaffee.
Wet Hulled
Wie beim “Honig”-Prozess haben die Bohnen während des Trocknungsprozesses noch einen Teil des Beerenfleisches um sich herum. Die Bohnen durchlaufen jedoch die “Schälmaschine”, wo die Haut, die die Kaffeebohnen umgibt, entfernt wird, wenn der Kaffee noch nicht vollständig getrocknet ist (25-35 % Feuchtigkeitsgehalt). Die weißen, grünen Bohnen werden dann in der Sonne getrocknet, bis sie einen Feuchtigkeitsgehalt von 11-14% erreichen.
Fully Washed
Direkt gegenüber Pulped Natural Kaffee ist der Fully Washed Kaffee. Im Gegensatz zu einer ziemlich einfachen ungewaschenen Methode gibt es bei der gewaschenen Methode viele verschiedene Varianten. Darüber hinaus gibt es auch Mischungsformeln: halb gewaschener Kaffee. Brasilien zum Beispiel ist bekannt für seinen gemahlenen natürlichen halbgewachsenen Kaffee.
- Bei gewaschenem Kaffee wird die Fermentation genutzt, um die schleimige Schicht um den Kaffeekern "aufzulockern".
- In diesem Prozess bauen Enzyme, Säuren oder Hefen das Pektin (einen Teil der Zellwände) ab und bereiten den Kaffee für die Reinigung vor.
- Gewöhnlich werden Kaffeebohnen zunächst von Haut und Fruchtfleisch befreit, indem sie mit einem Depulper mechanisch entfernt werden.
Was ist der Schweizer Wasserprozess?
Die SWP-Methode ist eine Möglichkeit, entkoffeinierten Kaffee zu erhalten. Es werden keine Chemikalien verwendet, um das Koffein aus den Kaffeebohnen zu extrahieren.
- Die ungerösteten Kaffeebohnen gehen eine Zeit lang in das heiße Wasser, so dass das Koffein in das heiße Wasser gelangt.
- Dann entfernen sie die Kaffeebohnen, und die verbleibende Flüssigkeit durchläuft einen Kohlefilter, der nur das Koffein entfernt, aber den Rest der (Aroma-)Stoffe durchlässt.
- Nun, da diese Flüssigkeit entkoffeiniert wurde, gehen die geernteten, getrockneten Kaffeebohnen wieder hinein, so dass sie die noch in der Flüssigkeit enthaltenen Aromen aufnehmen können.
- Dieser Prozess wird einige Male wiederholt.
- Dann sind die entkoffeinierten Kaffeebohnen bereit, getrocknet zu werden.
- Dann kann der Prozess des Kaffeeröstens beginnen.